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水果殺手的自白書——霉菌

時(shí)間：2017-12-14來源：點(diǎn)擊量：

　　這樣的水果


　　你是否會(huì)買?


　　你以為削掉壞的部分就可以安然無恙地把它們吃掉了嗎?

　　我們是霉菌(molds)，你的生活中隨處都有我們的身影。一旦擁有適宜的環(huán)境，就會(huì)大量繁殖、霉變，引起動(dòng)植物疾病。更可怕的是，我們還會(huì)產(chǎn)生毒素，這可是我們的殺手锏，能引起人類食物中毒及癌癥。

　　那么，我們是怎么讓水果發(fā)霉變質(zhì)，又讓你吃掉變質(zhì)水果后生病的呢?

　　正常水果表面有較厚的細(xì)胞壁和致密的表皮層，且覆蓋有蠟質(zhì)、角質(zhì)層，但當(dāng)水果表皮受到損傷，失去防御作用而門戶大敞時(shí)，我們就會(huì)侵入并進(jìn)行繁殖，引起水果腐爛變質(zhì)。

　　一旦我們?nèi)肭殖晒?，就?huì)導(dǎo)致水果灰霉腐爛、酸腐爛、出水性軟化腐爛等。腐敗變質(zhì)的水果上，常見到我們家族的青霉菌屬、交鏈孢霉屬、根霉屬、葡萄孢霉屬及鐮刀霉屬等。

　　你在腐爛水果上看到的顏色各異的“毛毛”，就是我們的標(biāo)志。


霉菌的菌絲——上海飛測(cè)

　　霉菌的菌絲

　　我們擁有極強(qiáng)的繁殖能力，有營(yíng)養(yǎng)繁殖、無性繁殖和有性繁殖三種方式，以無性繁殖為主，主要通過產(chǎn)生節(jié)孢子、孢囊孢子或分生孢子等無性孢子來實(shí)現(xiàn)。


霉菌的繁殖

　　霉菌的繁殖

　　所以，別以為腐爛水果上看不到“毛毛”的地方就沒有我們的存在，可能只是我們還沒有長(zhǎng)大。

　　如果想要?dú)⑺牢覀?，那很容易，我們害怕高溫?0℃以上就足以至讓我們死亡，可是，如果想要?dú)⑺牢覀兊逆咦?，讓我們徹底灰飛煙滅，那最少需要121℃高溫殺菌10分鐘。呵呵，那時(shí)你的水果恐怕早就不能吃了。

　　那么，你們吃掉變質(zhì)水果后，究竟為什么會(huì)生病呢?

　　比菌絲和孢子更可怕的，其實(shí)是我們產(chǎn)生的毒素。它是我們?cè)谏a(chǎn)繁殖過程中產(chǎn)生的有毒代謝物——通俗地講，就是我們的排泄物。

　　目前已知由我們產(chǎn)生的毒素有300多種。毒素進(jìn)入你的身體，能引起急性或慢性中毒，損害機(jī)體的肝臟、腎臟、神經(jīng)組織、造血組織及皮膚組織等。

　　我是擴(kuò)展青霉，最喜歡水果的味道，在腐爛水果中常見的是由我產(chǎn)生的展青霉素(pstulin)。它會(huì)引發(fā)胃腸道功能紊亂、臟器水腫等病癥。毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，展青霉素具有影響生育、致癌和免疫等毒理作用，同時(shí)也是一種神經(jīng)毒素。它在酸性環(huán)境中非常穩(wěn)定，巴氏消毒用高達(dá)80℃的溫度都不會(huì)使它失活。


展青霉素

　　展青霉素

　　我的展青霉素在進(jìn)入你體內(nèi)后，改變細(xì)胞膜的通透性，會(huì)導(dǎo)致膜的物質(zhì)移動(dòng)發(fā)生異常，間接引起你生理呼吸異常。

　　吼吼，有沒有被我嚇到!

　　什么?你說你再也不吃腐敗的水果了!

　　你以為你躲得掉嗎?在你們?nèi)祟悶榱死嬗酶癄€水果加工果汁的時(shí)候，我的展青霉素早已藏匿其中，果汁、果醬等水果制品中都有它存在。

　　盡管各個(gè)國(guó)家都對(duì)果制品中展青霉素的含量作了嚴(yán)格的要求，依然不乏不法商販幫助我暗度陳倉。

　　我還有個(gè)大哥，叫黃曲霉菌(Aspergillus.flavus)，他比我還要牛。如果你把花生、玉米、甘薯當(dāng)做零食或水果來吃的話，他可是虎視眈眈在等你。霉變的花生玉米中有他產(chǎn)生的黃曲霉毒素(Aflatoxins)，毒性是氯化鉀的10倍，是砒霜的68倍，還是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。


　　幾種黃曲霉毒素

　　如果想要黃曲霉毒素裂解需要多高的溫度呢?

　　280℃!

　　恭喜你，食用油在鍋里燒到開始冒青煙時(shí)的溫度就是280℃左右，伴隨黃曲霉素裂解的同時(shí)，又會(huì)產(chǎn)生新的致癌物。

　　那你又要問了，如果把水果壞掉部分的周圍也削去很多，剩下的是不是就可以吃了?

　　答案是“NO”!

　　新鮮水果的含水量一般在75%-90%，以游離水、結(jié)合水和化合水三種狀態(tài)存在，其中大部分是游離水，主要存在于水果組織細(xì)胞的液泡中和細(xì)胞間隙，能自由移動(dòng)。

　　新鮮的部分可能沒有我們霉菌存在，但是我們產(chǎn)生的毒素易溶于水，會(huì)隨游離水在食物里擴(kuò)散——擴(kuò)散的范圍跟食物的質(zhì)地、含水量、霉變的嚴(yán)重程度有關(guān)。所以，水果中“未腐爛”部分已經(jīng)浸入我的代謝物，只是你的肉眼看不出來。

　　所以，最好的辦法就是把已經(jīng)腐爛的水果全部丟掉。


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